施永培‖散文‖菜鲜唯有黄芽菜

作者：施永培

冬天，黄芽菜作为时令蔬菜，成为我们乡下餐桌上的主打菜肴，被人们垂青热捧。

黄芽菜，学名白菜，又叫大白菜，包心白菜，结球白菜。据考证，白菜，是我国的原产蔬菜，在我国新石器时期的西安半坡原始村落遗址发现的白菜籽距今已有六七千年，并于19世纪传入日本、欧美各国。白菜，为一年生草本植物，全株稍有白粉，因此得名；基本无毛，也有叶下面中脉上有少数刺毛；基生叶大，倒卵状长圆形至倒卵形，长30到60厘米，顶端圆钝，边缘皱缩，波状，有时具不明显牙齿，中脉白色，脉叶很宽；生长期内，内叶自然 层层包裹，净化洁白。

在我国的大江南北，都有白菜种植，且品种均属优良。北方有胶州白菜，北京青白，东北大矮白菜，山西阳城的古毛边。南方有乌金白，蚕白菜，鸡冠白，雪里青等。白菜的菜叶可炒食、生食、盐腌、酱汁，外层脱落的菜叶还可作饲料，可谓一身是宝。

一身是宝，被我们乡下所称的黄芽菜，可以毫不夸张地说是一种营养极其丰富的大众化蔬菜，也是人体所需微量元素的宝库。所含蛋白质和维生素C，多于苹果和梨；所含微量元素亦很突出，其中锌的含量比一般蔬菜及肉、蛋等食品都多；所含的维生素，与柑橘类同一水平；还含有膳食纤维、抗氧化物质等。清代《本草纲目拾遗》记载说：白菜汁，甘温无毒，利肠胃，除胸烦，解酒渴，利大小便，和中止咳。并说“冬汁尤佳”。常吃黄芽菜可以说有百利而无一害。

记得当年在乡下劳动，冬天总要与黄芽菜打交道，其场景，到了几十年后的今天仍记忆犹新。

黄芽菜成为我们冬天兴修水利时所食的主打蔬菜。每年的冬天，按着公社、大队的安排，生产队里的那些青壮劳力，总被组织起来集体外出兴修水利。兴修水利，无非是或去挖沟开河，或被要求去掘土挑泥、围海筑堤造田。那挖土掘泥的，不停地开挖，要把每块二三十斤重的泥块放入泥担框内，那担泥挑着运走的，挑着四块共百十多斤重的担子，或爬过河坡，或爬上岸坡，或既爬河坡又连着爬岸坡，挑担到制定的地方，来来回回不停地走，无论挖掘的，还是挑担的，都是繁重的体力活。好在这段时间是那些劳动者吃住在一起的集体生活 ，饭菜食物由生产队集体供给。人往往有这样的体会，劳累了，会倍感饭菜比平时更香美。喷香的白米饭，鲜美的黄芽菜，诱人垂涎欲滴，使人狼吞虎咽，让人大快朵颐，那劳累疲倦早已在惬意欢畅的饮食中烟消云散了。那时，饭菜师傅常常将黄芽菜或与肉丝干丝配，或与红烧肉搭，或与红烧肉排和，或与油豆腐塞肉包合，也与羊肉成菜，组成不同的黄芽菜菜品系列。正如俗话所说：“肉中就数猪肉美，菜里唯有白菜鲜”。现在，白菜和猪肉组合成菜，那味道真是既美又鲜，常被我们笑着形容是“打巴掌不放”的菜。宋范成大的《田园杂兴》就有盛赞冬日白菜的美味的诗，云：“拨雪挑来塌地菘，味如蜜藕更肥浓。朱门肉食无风味，只作寻常菜把供。”认为菘菜的美味胜于朱门肉食。菘菜即白菜。明代李时珍引陆纲《埤雅》说：“菘，凌冬晚凋，四时常见，有松之操，故曰菘，今俗谓之白菜。”大美食家苏轼赞得更夸张：“白菘似羊羔，冒土出熊蟠。”居然将白菜与羊羔、熊掌媲美了。古人对白菜之喜爱可见一斑。

将成熟的黄芽菜整理、捆扎、装上船，运到上海市区卖，也是我们乡下农民冬天里的活儿。那阵计划经济、“以粮为纲”，生产队里种植粮食作物为主，黄芽菜成为重要的经济作物。秋初栽种，冬天收获。生产队根据大队里农船运行情况，及时组织劳力将大田里的黄芽菜装上船。严冬腊月，天寒地冻，我们身穿厚棉袄，头带“雷锋帽”，脚蹬“解放鞋”，坐着小板凳，在瑟瑟的寒风中，使唤着那有点哆嗦的双手，先抄刀切断菜根，再剥去外边的黄叶、烂叶。然后拿起两撮稻草，将草梢打结，再双手各拿住一撮稻草根，一手顺时针转，一手逆时针转，形成草绳状，去捆扎黄芽菜。一棵棵经捆扎后的黄芽菜，或装上劳动车拉，或放入箩筐内挑，搬运到早已停泊在四滧河里的船上整齐码放，再由船送往上海被安排去的菜场，然后走进千家万户，让城市的居民吃上那我们乡下的黄芽菜。登堂入室的黄芽菜，其味鲜美让人赞。可有谁知，你尝鲜，我受冻。

然而，只有经过霜打以后的黄芽菜，味道才特别鲜。这真是：风吹雨淋拷青叶，闭合修炼裹紧身。霜煎雪压傲然挺，洁白无瑕坚实心。不经一番风霜苦，哪来味鲜比河豚？